什么是水代法制油工藝？

2024-11-03

水代法制油工藝是一種傳統(tǒng)的油脂制取工藝，在我國有著悠久的歷史，尤其在芝麻油制取方面應(yīng)用廣泛。

一、工藝原理

• 水代法制油主要是利用油料中非油成分對(duì)油和水的親和力不同，以及油和水的密度差異來提取油脂。油料中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分對(duì)水有較強(qiáng)的親和力，而油脂與水不相溶。在工藝過程中，往經(jīng)過預(yù)處理的油料中加入適量的水，通過攪拌等操作，使油料中的蛋白質(zhì)等親水物質(zhì)吸收水分，而油脂則被排擠出來。

• 例如在芝麻水代法制油中，芝麻中的蛋白質(zhì)、磷脂等成分在與水接觸后，會(huì)發(fā)生吸水膨脹等變化。由于油和水不相溶，并且油的密度比水小，被排擠出來的芝麻油就會(huì)浮在水面上，從而實(shí)現(xiàn)油脂與其他成分的分離。

二、工藝流程

• 篩選與清理：首先對(duì)油料進(jìn)行篩選，去除其中的雜質(zhì)，如石子、泥土、金屬等。以芝麻為例，通過振動(dòng)篩、磁選器等設(shè)備，保證芝麻的純凈度，這是確保后續(xù)工藝順利進(jìn)行和油脂質(zhì)量的基礎(chǔ)。

• 漂洗：將清理后的油料用清水漂洗，進(jìn)一步去除表面的灰塵、細(xì)沙等雜質(zhì)，同時(shí)還可以洗去部分可能影響油脂風(fēng)味的物質(zhì)。在漂洗芝麻時(shí)，水溫一般控制在常溫左右，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免芝麻吸水過多，影響后續(xù)工藝。

• 炒籽：這是一個(gè)關(guān)鍵步驟，通過炒制使油料達(dá)到合適的溫度和水分含量，改變油料的物理和化學(xué)性質(zhì)。對(duì)于芝麻而言，炒籽的溫度一般在180 - 200℃左右，時(shí)間大約為10 - 15分鐘。在炒制過程中，芝麻的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，油脂的流動(dòng)性增加，并且會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香味。

• 磨漿：將炒好的油料磨成細(xì)漿，目的是盡可能地破壞油料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使油脂能夠充分釋放。磨漿的粗細(xì)程度會(huì)影響出油率和油脂質(zhì)量。例如，芝麻磨漿后應(yīng)達(dá)到細(xì)膩均勻的狀態(tài)，通常采用石磨或機(jī)械磨進(jìn)行磨漿，以保證油脂的順利提取。

• 加水?dāng)嚢瑁和ズ玫臐{中加入適量的水，然后進(jìn)行攪拌。加水量一般為油料重量的80% - 100%。攪拌過程中，油料中的親水成分吸水膨脹，油脂逐漸被排擠出來。攪拌的強(qiáng)度和時(shí)間也很關(guān)鍵，強(qiáng)度適中、時(shí)間足夠才能保證油脂充分分離。在芝麻油制取中，攪拌時(shí)間一般在30 - 60分鐘。

• 震蕩分離：經(jīng)過攪拌后，利用油和水的密度差異，通過靜置或輕微震蕩，使油浮在水面上，然后進(jìn)行撇油操作。這個(gè)過程需要一定的時(shí)間讓油和水充分分層，在實(shí)際操作中，可能需要1 - 2小時(shí)左右，以確保撇油時(shí)油脂的純度。

三、工藝特點(diǎn)

• 優(yōu)點(diǎn)：

• 產(chǎn)品質(zhì)量高：水代法制得的油脂具有濃郁的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以芝麻油為例，水代法生產(chǎn)的芝麻油香氣純正、醇厚，含有豐富的芝麻酚等天然抗氧化成分，這些成分不僅提升了芝麻油的風(fēng)味，還延長(zhǎng)了其保質(zhì)期。

• 設(shè)備簡(jiǎn)單：與其他制油工藝相比，水代法制油不需要復(fù)雜的壓榨設(shè)備或浸出設(shè)備。主要設(shè)備包括篩選機(jī)、炒鍋、磨漿機(jī)等，這些設(shè)備成本相對(duì)較低，操作也比較簡(jiǎn)單，適合中小企業(yè)和傳統(tǒng)作坊使用。

• 生產(chǎn)過程相對(duì)環(huán)保：水代法制油不使用有機(jī)溶劑，避免了有機(jī)溶劑殘留的問題，對(duì)環(huán)境和人體健康的危害較小。同時(shí)，工藝過程中的廢水主要是含有少量蛋白質(zhì)等成分的水，經(jīng)過適當(dāng)處理后可以用于農(nóng)業(yè)灌溉等，減少了廢水排放對(duì)環(huán)境的污染。

• 缺點(diǎn)：

• 出油率較低：由于水代法是依靠油料中非油成分對(duì)水的吸收來排擠油脂，這種方式不能像壓榨法或浸出法那樣充分地提取油脂。例如，在芝麻制油中，水代法的出油率一般在40% - 45%左右，而壓榨法的出油率可以達(dá)到48% - 52%。

• 勞動(dòng)強(qiáng)度較大：在整個(gè)工藝過程中，如炒籽、磨漿、攪拌、撇油等環(huán)節(jié)都需要人工操作或密切監(jiān)控，自動(dòng)化程度較低，因此勞動(dòng)強(qiáng)度較大。而且生產(chǎn)效率相對(duì)較低，不適合大規(guī)模、高效率的油脂生產(chǎn)。

四、應(yīng)用范圍

• 水代法制油工藝主要應(yīng)用于一些含油量較高、風(fēng)味濃郁的油料制取油脂，如芝麻、花生等。芝麻是蕞典型的應(yīng)用對(duì)象，水代法生產(chǎn)的芝麻油在食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，如用于涼拌菜、烹飪、制作糕點(diǎn)等，能夠?yàn)槭称吩鎏愍?dú)特的風(fēng)味。在一些傳統(tǒng)的食品加工中，花生也會(huì)采用水代法制油，用于制作花生醬等產(chǎn)品，保持花生的原始風(fēng)味。