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啤酒的真情實(shí)話
2025-04-03
啤酒與咖啡和茶并列為地球人的三大飲品，正宗啤酒是以大麥為基本原料釀造的低度酒，輔料有啤酒花和酵母。當(dāng)然必須有水，而且是好水。
茶、咖啡、碳酸飲料、果汁等沒有酒精的，就叫軟飲料。啤酒多多少少都含了些酒精，所以歸于酒類。但在酒類中，它是含醇量最低的。一般啤酒的酒精度數(shù)通常在3%上下，也有高到14%的。努力一下酒精度也可突破20%以上。
鮮啤就是發(fā)酵好了不裝瓶而直接飲用的散裝啤酒。鮮啤酒中存在活酵母菌，保持原味，營養(yǎng)價(jià)值較高。但容易變質(zhì)，保質(zhì)期 3 天左右。一般在產(chǎn)地附近或生產(chǎn)點(diǎn)銷售。其中二次加二氧化碳的俗稱“扎啤”。
生啤酒就是鮮啤酒經(jīng)過濾去除酵母后裝瓶，口味比鮮啤酒寡淡一些。保質(zhì)期不超過7天。民間有時(shí)把鮮啤酒叫成生啤酒，而把生啤酒叫成“純生啤酒”。鮮啤酒裝瓶或裝罐后，再經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌處理，可保存更長時(shí)間。相對(duì)于不加熱處理的生啤酒，它就是“熟”的。一般銷往外地，但風(fēng)味稍差。如果是清爽型，味道更淡。
其實(shí)這些生、鮮、熟、純的叫法，是我國特有的，有相應(yīng)的國標(biāo)規(guī)定。國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 4927-2008 啤酒》，已由原1991版推薦標(biāo)準(zhǔn)升為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。另外商家自己搞的什么超爽、冰爽之類，都是寡淡的委婉說法，一個(gè)比一個(gè)更“清爽”的版本。還有曾經(jīng)曇花一現(xiàn)的女士啤酒，差不多就是碳酸飲料了！
國家標(biāo)準(zhǔn)按色度EBC分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒等。最常見的是黃啤酒，對(duì)應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)的淡色啤酒。色度在5～14EBC之間。
這類色澤紅棕或紅褐色，也稱深色啤酒。色度在14～60EBC之間。
色度在60EBC開外，采用烘烤過的深色麥芽制作，常帶有巧克力或咖啡的焦香氣。
雖不像牛奶那樣純白色，但酒體混濁不透明，顏色呈泛白狀態(tài)。一般以小麥芽生產(chǎn)為主要原料。
生產(chǎn)時(shí)加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，酸感明顯。啤酒與碳酸飲料一樣，含有二氧化碳，倒入杯中后有豐富的泡沫。飲用時(shí)，二氧化碳?xì)怏w對(duì)口腔黏膜的輕度刺激，產(chǎn)生“殺口”感，這也是啤酒感官性質(zhì)的重要指標(biāo)之一。
麥芽真的是發(fā)芽的麥粒，一般是大麥芽， 現(xiàn)在也有用小麥芽生產(chǎn)的了，比如白啤。麥芽含糖化酶，可將淀粉糖化，進(jìn)而利用酵母將糖發(fā)酵為酒精。與我國古代蘗法釀造的“醴”異曲同工。啤酒的度數(shù)“P”，非酒精度，而是是柏拉圖度（plato），指所用原料中麥芽汁的糖度，或稱“麥芽度”。一般8度以下的為低度，14度以上為高度，二者之間為中度。但現(xiàn)在也有工業(yè)生產(chǎn)的啤酒，工藝上不用麥芽，而是直接用酶法糖化，流程大大縮短。有時(shí)也會(huì)添加大米、玉米、淀粉和糖漿等，主要目的是降低啤酒的蛋白質(zhì)含量過高造成的渾濁，并降低成本。
啤酒花真的是一種花，學(xué)名Humulus lupulus，大麻科葎草屬植物蛇麻的花序。主要作用是增加苦味、起泡和防腐。1079年，德國人首先在釀制啤酒時(shí)添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味，并有防腐和澄清麥芽汁的能力。從此啤酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”。
現(xiàn)在有的大型啤酒生產(chǎn)企業(yè)，采用化學(xué)合成的苦味劑代替啤酒花。
屬于加味啤酒，分果蔬汁型和果蔬味型2種，多出現(xiàn)在精釀啤酒和清爽啤酒中。“汁”是加的真果蔬汁；“味”只是加了帶果蔬味的食用香精，要看清楚。原始的啤酒并沒有泡沫。6000年前，兩河流域的蘇美爾人就開始用大麥芽釀造啤酒了，那時(shí)的啤酒尚無泡沫。晚至19世紀(jì)，有了制冷設(shè)備，才發(fā)明出有泡沫的啤酒。
精釀啤酒就是小批量生產(chǎn)的、風(fēng)味獨(dú)特的、獨(dú)立釀酒人制作的啤酒。相對(duì)于工業(yè)啤酒，精釀啤酒屬于接近傳統(tǒng)手工制作的啤酒。精釀啤酒的釀造者隨心所欲，除了可加櫻桃、蘋果等水果，還可能加花椒、丁香等香料，甚至加豬肉、香菜等，只有想不到?jīng)]有做不到的都往里加。品嘗精釀啤酒要有思想準(zhǔn)備，有好喝的超出你的想象力，也可能某些高分的產(chǎn)品未必好喝?？赡鼙饶阆胂蟮母?，或者帶有意想不到的怪味。
確實(shí)很多大腹便便的人喜歡喝啤酒，但啤酒的熱量比米粉、面包少得多，或者還不如一碗米粥。形容為“液體面包”不過是夸張的說法。肚子大主要是下酒菜造成的，比如燒烤。這是喜歡喝啤酒的人選擇性地從米田共里找蝦仁，專揀一兩條不正規(guī)的所謂調(diào)查“證據(jù)”。酒精是一類致癌物質(zhì)，并證明百害而無一利。啤酒和其他酒一樣，對(duì)糖尿病人、脂肪肝、痛風(fēng)、胃病、神經(jīng)系統(tǒng)等等疾病都沒有益處。只能說少量飲用可能影響不大，開車還是不允許。這也是誤區(qū)，啤酒不是越冰越好喝，最佳口感溫度是8-10℃。溫度過低影響風(fēng)味物質(zhì)和香氣成分的釋放。
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